Di Indonesia, minyak goreng adalah kebutuhan pokok. Kelangkaan minyak goreng sudah pasti akan menimbulkan kepanikan tersendiri. Tentu kita masih ingat masyarakat rela antre demi mendapatkan minyak goreng saat krisis ekonomi melanda pada 1998. Seolah kita tak bisa hidup tanpa lemak jenuh dari gorengan.
Kesadaran untuk mengurangi lemak jenuh sudah cukup tinggi di Amerika Serikat. Saat ini orang AS hanya mengonsumsi lemak sekitar 33 persen dari total santapan dalam sehari. Kenyataannya, kasus obesitas justru naik menjadi 34 persen dan jumlah penderita diabetes malah naik menjadi 8 persen.
Naiknya angka obesitas dan diabetes saat mereka mengurangi konsumsi lemak itu kemudian diteliti di banyak universitas, di antaranya di Harvard. Menurut penelitian Harvard School of Public Health, lemak yang terkandung dalam makanan tidak ada hubungannya dengan berat badan dan penyakit.
Hal yang jadi masalah bukan lemaknya, melainkan jenisnya. Lemak jahat seperti lemak jenuh dan trans memang menaikkan risiko sakit kronis. Sebaliknya, lemak baik seperti lemak tak jenuh tunggal dan ganda justru baik untuk kesehatan jantung dan tubuh.
Lewati titik asap
Lemak tak jenuh sering disebut lemak baik karena jenis lemak itu bisa memperbaiki kadar kolesterol darah, meringankan inflamasi, menstabilkan ritme jantung, dan sejumlah manfaat yang baik untuk kesehatan. Lemak ini dibagi dua, lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fat atau disingkat MUFA) dan lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated fats-PUFA).
Minyak zaitun dikenal sebagai minyak sehat karena kandungan MUFA yang tinggi, sedangkan lemak jenuhnya rendah. "Lemak tak jenuh memiliki ikatan rangkap. Namun, proses pemanasan bisa membuat rantai ganda itu pecah dan berubah jadi satu rantai. Proses pemanasan bisa membuat lemak tak jenuh jadi lemak jenuh atau bersifat radikal bebas karena tidak punya ikatan atom lain," papar Dr.Saridian Satrixwawo, Sp.GK.
Minyak yang rusak seperti itulah yang bakal menaikkan kadar kolesterol jahat dalam tubuh dan menimbulkan serangan jantung di masa depan. Itulah sebabnya mengapa minyak zaitun tidak disarankan untuk deep fried karena pemanasan dengan suhu tinggi bisa merusak manfaat baik minyak zaitun.
Kerusakan minyak goreng sehingga merugikan kesehatan terjadi ketika minyak dipanaskan melewati titik asap. Itu terjadi ketika menggoreng menggunakan minyak bekas berulang-ulang.
"Tanda-tanda minyak sudah melewati titik asap adalah minyak tampak berasap ketika sedang menggoreng," kata dr.Sari.
Menggoreng pada suhu di atas titik asap akan mengubah asam lemak tak jenuh yang terkandung dalam minyak menjadi asam lemak jenuh yang berbahaya karena meningkatkan kolesterol.
